Annette Brunninkhuis-Weersink voelt zich een echte boerin tussen haar ‘oude gewassen’, die ze aan de Schabosweg op het Springendal verbouwd. Met de Spelt timmert ze aan de weg met vier gemotiveerde en milieubewuste bakkers uit Noordoost Twente. In hun bakkerijen hebben de deelnemende bakkers overheerlijke producten gemaakt van ‘Spelt van het Springendal’.
De eerste oogst is namelijk binnen en daarmee zijn de bakkers aan de slag gegaan om ambachtelijke streekproducten te maken van ‘Spelt van het Springendal’. De vier regionale bakkers zijn Echte Bakker Hans van Benthem (Ootmarsum), bakkerij Brunninkhuis (Lattrop), bakkerij Schabbink (Saasveld) en de Bosbakker (Vasse).
Annette Brunninkhuis-Weersink is inmiddels al weer begonnen met het zaaien voor de nieuwe oogst van dit oude ras. “Het is een wintergraan en dat houdt in dat de zaden in de tweede helft van oktober tot eventueel december de grond in kunnen en dat we in augustus 2016 de oogst van het land halen. We bemesten de akkers met rundvee drijfmest. Na het ploegen wordt er een aantal keren per jaar geëgd. Het voordeel van Spelt is dat dit ‘oude’ ras meer resistent is tegen invloeden van de natuur.
Het gewas is verdrongen door de tarwe, omdat laatstgenoemde meer opbrengt, maar de afgelopen jaren is al verschillende keren gebleken dat tarwe bijvoorbeeld niet tegen vocht kan en dus werd afgekeurd vanwege het eiwitgehalte en dus niet door bakkers kon worden gebruikt. De kwaliteit van Spelt blijft echter gegarandeerd. Daarnaast is het niet nodig om Spelt te bestrijden met allerlei ‘….ciden’. “In deze tijd wil de consument steeds meer weten waar het product vandaan komt. Te vaak komen berichten in de media dat producten voorzien worden van middelen, die de gezondheid in gevaar brengen. Dat willen de mensen niet meer en dus wordt er heel bewust gekeken naar alternatieven. Spelt is zo’n alternatief,” schetst één van de bakkers de voordelen van het oude ras Spelt. Deze erkent ook de nadelen en dat heeft alles te maken met de opbrengst en het verwerken van de Spelt. De bakkers moeten terug naar hun oude ambacht en dat vergt een andere wijze van denken.
In 2011 heeft Annette de eerste contacten gelegd met enkele bakkers uit de buurt. “En nu hebben we vervolgstappen kunnen maken. Dinkel is het Duitse woord voor Spelt en het gewas wordt aan de Schabosweg verbouwd in het stroomgebied van de Dinkel. Dan zoek je bakkers uit Dinkelland en dan kom je uit bij Schabbink, van Benthem en Brunninkhuis om daar logischerwijze ook Noaberkracht aan toe te voegen en dus werd het drietal gecompleteerd tot een kwartet met de Bosbakker uit Vasse. die grenst aan het Springendal.” Voor deze vier bakkers wordt ‘Spelt van het Springendal’ op een volledig natuurlijke wijze geteeld, dus als biologisch. Na het dorsen moet de spelt worden gepeld in een Pelmolen. De speltkorrel zit namelijk in een kaf en deze moet eerst worden verwijderd. Daarna kan de Spelt worden gemalen en dat gebeurt op ambachtelijke wijze in de Oortmanmolen in Lattrop.
De vier bakkers kunnen helemaal achter de kwaliteiten staan van het product. Ze kunnen er ook mee uit de voeten en het mooie is dat ze alle vier op verschillende wijze hun interpretatie geven aan dit product Spelt. “Het geeft vele mogelijkheden, want Spelt kun je in combinatie met andere producten op meerdere manieren gebruiken. Dat maakt het voor ons ook zo bijzonder, want dankzij dit gewas bakken we weer met nieuw elan en toch op de ‘oude’ ambachtelijke wijze.
Het zorgt voor unieke en smaakvolle streekproducten, die variëren van brood tot koekjes en van Hezinger Speltbolletjes tot Dinkellandkornbrood en van Geveltekenkoekjes tot gevulde Speltmoppen, “laten de gezamenlijke bakkers weten. Om deze producten aan de man te brengen heeft voor hen meerdere redenen. “Het komt op een eerlijke manier van de grond tot de mond. Met het zaaien, verbouwen en oogsten tot en met het malen is de cirkel voor ons rond. En dus is het werk van Annette een ambacht en dat ontmoet ons ambacht en in die zoektocht smelten we samen om een eerlijk product aan onze klanten te verkopen.”
Het bericht in de media dat de NAM een historische vervuiling in de grond en het grondwater heeft veroorzaakt is beperkt tot de NAM locatie Tub 7 en heeft geen invloed op de gronden in de omgeving, en dus ook niet op de akker waar Spelt wordt geteeld. “De NAM heeft het grondwater op alle gronden waar Spelt is geteeld laten controleren op NAM gerelateerde stoffen door een onafhankelijk extern bedrijf. Een plaatselijk bekend bodemdeskundige heeft een contra-expertise verricht. De conclusie is dat het grondwater schoon is bevonden,” laat Annette Brunninkhuis weten.
Haar Spelt is een oud landras genaamd Oberkulmer rotkorn. Dit oude Speltras komt van origine uit Oberkulmer in Zwitserland. De naam rotkorn is afkomstig van rood koren, het onderste deel van de korenhalm kleurt ongeveer één maand voor het afrijpen rood. Oberkulmer rotkorn heeft een relatief lage opbrengst per hectare. Deze spelt behoort één van de weinige rassen die zuivere spelt genoemd mag worden, “laat een zeer betrokken Annette Brunninkhuis weten.
Spelt is dus een prachtige basis voor de betrokken bakkers om hun eigen streekproducten te verkopen.
De samenwerking tussen de vier bakkers is een uniek, eerlijk en heerlijk project dat terug gaat naar de basis van oude rassen, die de toekomst bepalen.
